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炒货制品的原料和调料
（一）炒货制品的原料
花生及花生米：
花生系豆科落花生属一年生草本植物。其壳薄而脆，剥去果壳，即为花生仁（俗称花生米）。花生主要产地为山东，广东及安徽等地。以花生为原料的炒货制品花色繁多，入口香脆，营养丰富，是一种深受大众喜爱的炒货。以花生为原料制作炒货，不同的品种对花生的受求也不同，如炒长生果宜用小花生，而椒盐花生米，油炸果玉则以山东大花生为佳。
（二）炒货制品的调料
八角、花椒、小茴香、桂皮、食用香精（家庭自用可不用）、糖精（家庭自用可不用） 、食盐、糖、饴糖??调料详细介绍附文后。
炒货的制作方法
五香花生米（干炒）
原料：
花生米10公斤，食盐1公斤，大蒜100克，大料10克，花椒10克。
制法：
1、把蒜去皮拍碎，与花椒、大料食盐等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的开水。然后将淘洗干净的花生米倒入水中，加盖浸泡2-3小时，捞出摊开晾干。
2、先将干净的砂粒放入锅中，用失火炒热后，倒入晾干的花生米。炒至有噼啪声响，用手指捻动花生米易脱皮时，改用小火再炒几分钟，即可出锅，筛去砂子便为成品。
附注
1、浸泡时问不宜过长，否则花生米会胀开，炒后香味差，不易晾干。
2、所用砂粒一定要过筛用承洗净，否则砂粒易粘在花生米上，口味不佳。
3、所用花生米须大小均匀，颜色一致，清除杂质及霉粒破损粒。炒前，花生米一定要晾干。炒的过程中要不断搅动，使花生颤亏米均匀受热，避免里生外焦或炒焦发黑的现象发生。
奶油花生米
原料：花生米10公斤，食盐300克，糖精10克，五香粉200克，奶油200克，热茄隐神开水3公斤。
制法：
1、将颗粒肥大匀净，表皮齐全的花生米放在沸水中浸一下马上捞起，放入缸中。
2、将食盐、糖精、五香粉，奶油等，冲入热开水拌匀，然后倒入花生米缸中，搅拌均匀甩布盖好浸泡40分钟取出，稍晾干待用。
3、将清洁黄砂入锅炒热，再倒进花生米不停地翻炒，直到噼啪作响，取出几粒花生米。如果用手轻易捻得下皮，花生米肉呈象牙色，吹晾以后，用牙咬时感到发脆，即可起锅，筛击黄砂，冷却即成。
咸花生米
原料：
花生米1 0公斤，糖盐500克。
制法：
1、将花生米放入90度左右的热水中烫一下捞起，例入箩筐。然后分层撒上粗盐，拌匀，静置6-7小时
2、将砂子入锅，以旺火炒至烫手，再将花生米下锅，炒至半熟改用小火。待花生米内呈象牙色，即可也锅，筛尽砂子摊晾即成。
附注：
原料要进择粒大饱满的花生仁，拣去半粒破碎粒、霉粒，发芽粒等杂质，筛去小粒。砂子最多用3-4次，必须更换，否则影响成品皮色。
椒盐花生米
原料：
花生米10公斤，精盐300克，茴香20克，桂皮30克。
制法
1、将花牛米过筛分档．剔除破碎，霉烂、发芽的颗粒，然后放入70～8度热水中浸泡1分钟，边泡边拌，泡后捞起。
2、将精盐．茴香桂皮烧煮成汤，拌入花生米内，静置4小时左右，使之渗入携闭花生米内。将砂子入锅，炒至50～60度时投入花生米，用旺火翻炒．当发出噼啪声时，再用小火炒6分钟，即可出锅。
炒花生果
花生果10公斤，砂子10斤。
制法
1、将砂子花生果同时入锅，边加热边炒，先用旺火，后改小火，当花生壳色转黄，仁肉香脆，即可出锅。
附注
1、花生果以中粒为佳，要求仁粒饱满，无霉粒，坏粒。
2、炉火不宜过旺，要用文火缓炒，以免果壳焦黑，外焦内不熟。
油炸花生米
原料
生花米10公斤，素油2公斤，
制法
将选好的花生米倒入油锅中，用小火使油温逐渐升高，并将花生米翻炒。炸至花生米发出噼啪声时，取出花生米尝尝，如已断生味，铲起，沥去油即可。
附注：
1、油炸花生米时，不要将油烧热后再放花生米，以免急剧受热，外焦内生。要将油与花生米一起放入锅中，再放到火上加热炸，使其受热均匀。这样炸出的花生米．香脆，质松可口。
2、炸时要将花生米不断翻炒，以使受热均匀。
五香花生米（水煮）
原料：
生花生米50公斤，食盐5公斤，花椒粉200克，茴香200克．桂皮100克。
制法
1、将花生米洗净，放入缸中，加入按比例配好的食盐、花椒、茴香和桂皮，加水至没过花生米为止。然后充分搅拌使食盐溶化，浸泡两天左右。
2、将浸泡后的花生米连同盐水和各种调味品一起倒入锅内，用旺火煮沸。从开锅算起约煮30分钟，捞出，沥干，将花生米摊在席子上晾晒或风干。
卤花生
原料：
带壳干花生
制法：
将带壳干花生淘洗干净，沥干水后放入腌雪里蕻的卤中（以卤水浸没花生为好）浸泡一昼夜。然后捞出入锅内，加适量水，置炉火上煮沸30分钟，捞出即可食用。
附注：
如花生的量不多，可以在浸泡以前，逐个将花生壳捏开一点口。这样，咸鲜味浸透快，可以缩短浸泡时
间。
可将卤花后煮熟后放在太阳下晒至半干，不但可以延长保存时间，而且吃起来感到鲜香。
盐水花生米
原料：
花生米10公斤，食盐500克。
制法：
剔除花生米中的霉粒蛀粒，淘洗后放入缸中浸泡1小时。将浸泡过的花生米放锅中，加入盐、水，水高过花生米5-6厘米。先用急火烧至沸腾，再用小火烧煮，至花生米酥软后，即可捞出，冷却后食用。
咸味花生果
原料
未晒干的新鲜花生果10斤，食盐1公斤。
制法
将花生果洗净，用木棒敲打，使果壳稍微破裂。将花生果和盐一起入缸，加水浸泡2小时。然后一同倒入锅内，添加少许水，用急火烧开，再用文火烧煮1小时，即可食用。
冰糖花生米
原料：
按花生米10斤，白糖10公斤，饴糖2公斤，豆油1公斤的比例配料
制法：
去皮：将花生米与干净砂粒柏入锅中一起炒制。炒熟后，筛去砂粒，除去花生米的外皮。制糖坯，将炒锅洗净，加入清水约6公斤，烧开后投入10公斤白糖煮8分钟左右，再加入2公斤饴糖继续煮。待糖熬制粘稠时，放入豆油，继续加热，至糖浆呈金黄色时，立即把锅端离火源，并将花生米倒入糖浆中，迅速搅拌均匀，制成糖坯。
成型：将糖坯倒入涂有食用油的平底盘内，用平铲将其压成薄片，待冷却后切成小块。
附注
熬糖时采用旺火．掌握火候。糖浆过硬，成品粘牙，过老成品发苦，老嫩适宜，成品才香甜可口。花生米炒后要立即加工，必免吸湿返潮，吃起来不酥脆。
糖花生米
原料：
花生米1 0公斤，白糖2公斤，饴糖1公斤。
制法：
选择大粒花生米，浇洒冷水后淡炒至熟。将白糖，饴糖加水适量，入锅烧至水分蒸发，搅动时糖起“丝头”，即可出锅，放入特制的滚筒，与已炒熟的果肉一起，尽快拌和、滚动，既使糖料滚附于果肉上，又不使果肉粘连结块，然后用烘箱烘干即可。
花生沾
原料：
生花生22公斤，绵白糖30公斤，饴糖25公斤，花生油200克。
制法：
花生米须选颗粒均匀饱满。用净砂炒熟，冷后酥脆。筛去砂，搓去里皮后，放在擦了油的锅里待用。用三分之一的绵白糖和三分之一的饴糖，加清水1.5公斤左右。熬至110度时，将糖浆离火，缓缓注入到熟花生米里。边注边摇动花生米．使其沾糖均匀。这是第一次淋糖。其余的绵白糖和饴糖分两次熬制，第一次糖温120度左右，第二次糖温130度左右。熬好后，先后分别采用第一次淋糖的方法，再淋两次糖，使花生米表而粘满、粘匀。冷却后，外观雪白，颗粒匀整不粘连，糖衣不脱落。
苏州丁果糖
原料：
熟花生米7.5公斤，砂糖10公斤，饴糖 25公斤，柠檬油10毫升，柠檬酸20克。
制法
将砂糖加1公斤水烧开后，加入柠檬酸和饴糖，烧到160度（糖浆表面起小泡），将糖锅离火。加入柠檬油和花生米，用铲子迅速拌匀。在石板上抹一层熟索油，将糖料倒在石板上，用木棍将其压成3厘米厚的方块，再用刀切成3厘米长。1厘米宽的小块即可。
附注
丁果糖又名柠檬果糖，是苏州特产之一，其昧松脆清香，吃时不粘牙齿，是一种历史悠久的大众化食品。
南味花生糖
原料
花生米5公斤，白糖2.5公斤，花生油200克。
制法
用净砂将花生米在微火上炒至象牙白色后．筛净砂将花生米去皮，搓成两瓣。将花生油入锅，沛热后放入白糖，不断搅拌。待白糖呈浅黄色时，将花生米倒进锅里与糖拌匀。在长8厘米、宽3厘米、高2.5厘米的容器内抹一层熟花生油。将原料盛入后，用铲子将其压平，特别是西边与角。 5分钟后，将坯料取出，趁热切成3-4厘米厚的薄片。待完全冷却后，便是又脆、又香、又甜南味花生糖。
蛋黄花生
原料
生花生米10公斤，砂糖5公斤，饴糖600克，香草油15毫升，猪油500克，苏打粉50克
制法
将砂糖和500克清水放到锅里加热，待砂糖完全溶化，放入饴糖，揽匀后放入猪油，烧到145度，用筷了挑起糖，能拉成丝为好。这时，将苏打粉放入锅内搅匀，离火，用铲子把糖铲至蛋黄色时为止。在熬糖的同时，将花生米用净砂炒呈象牙色后，筛去砂，搓净皮，趁热倒入糖中搅拌。花生米如果不烫则不粘糖。同时将香草油一同倒入糖中，一直拌到发沙成颗粒状即可。
附注：
蛋黄花生又名香草花生，困色如蛋黄而得名 其味松酥可口，营养丰富，久食不腻，特别适合儿童食用。保管时不可受潮，可保存半年左右。
潮州猪油花生糖
原料：
熟花生米( 去红衣)44公斤，砂糖22公斤，始糖22公斤，猪白膘丁7公斤，熟猪油6公斤，葱500克。
制法：
先将8公斤水和砂糖、饴糖、猪油一起放入锅中煎熬约30分钟，达到适当浓度时，投入白膘丁与葱，即离开炉火，用铁铲加以搅拌。当糖浆温度降低时，可将花生米投入拌匀。用糯米纸垫于铁盘中，将制好的花生糖倒入，按压刮平，使其粘结。待冷却后，切块即成。
附注：
潮州猪油花生糖，因含糖较多，且属软性，品质易受气温变化的影响：寒则发硬，热则回软，并易走油返潮而失去原味，故多在秋冬时生产。一般可保存5又左右。
可可花生
原料
花生米1公斤，白砂糖500克，饴糖80克、可可粉80克，
制法：
将挑选好的花生米放入锅中炒熟，搓去外衣。将白砂糖和水放入铁锅中，置炉火上加温，待糖溶化后加入怡糖，继续加热。待糖浆温度达到125度时，将锅端离炉火。投入可可粉，用棒搅拌均匀，然后倒入花生米，用锅铲沿锅底炒拌，使花生米表面粘满糖浆。炒至糖浆金返砂，色泽呈粉棕色时，即可出锅。
鱼皮花生
原料：
花生米19.5公斤，面粉26.2公斤．食盐6公斤饴糖1.35公斤，糖精7克，味精29克，酱油2.3公斤，细盐183克，生油2.5公斤，酵母50克，碱适量。
制法
1、糖、食盐加水溶化，再加入饴糖烧成糖浆。冷却后，用温水化开的鲜酵母和面粉搅拌成浆，倒入不锈钢容器中发酵，待浆液有气泡产生，即可用来上粉衣。将花生倒入旋锅，启动电机，旋锅迅速自转，花生在转锅中滚动。舀一勺浆液，慢慢倒入旋锅，待花生表面粘满浆液后，再倒入一点面粉。花生表面沾上第一层糖衣后，再舀入一勺浆液，浆液粘满花生后，再倒入一层面粉。这样反复多次，使花生表面浆液逐步加厚。倒入面粉可使花生坯之间不互相粘连。待浆液粉全部上完后，再将花生坯倒入另一旋锅抛光，使坯子表面光滑。手指捏之没有凹痕，即可出锅。
2、裹上粉衣的花生米，放在木盘上摊开晾干。
3、将晾干的花生坯放入筒形铁丝笼中，铁丝笼中间有轴，通过皮带和电动机相连，笼下是烤炉，启动电机，铁丝笼迅速转动，花生在笼内转动受热而成熟。一般每笼烘烤约45分钟。成熟的鱼皮花生，表面微黄，内层花生呈象牙色。
4、将烘熟的鱼皮花生倒入锅中，倒入预先调制的调味料，快速铲拌均匀。然后倒入大铁篮中，用风扇吹冷后拌油。
附注
调味料的制法是每19.5公斤花生米用酱油2.3公斤，糖精7克，水2公斤，煮沸后加入适量味精，调匀即 花生米要求粒大饱满。香精一般用香草香精，也可香兰素，酵母宜用鲜酵母。
原料介绍
1、 八角
八角又称大茴香或大料，为术兰科常绿乔木。具有特殊的香味，是一种辛辣性的调味品。 八角形状奇特，呈齿轮形，每只有7-9个果英组成多数为8个，故名“八角”。以广西产量最多，云南、广东，福建均有出产。 八角的品质要求是：色泽棕红，鲜艳有光泽 颗粒肥大、睁眼足(荚边开裂缝较大，能看到荚心籽粒)，不脱粒，不破碎，其体干硬．
2、花椒
花椒又名秦椒、山椒，粒如绿豆、椒皮外表红褐色，有龟裂纹，顶端开裂内含籽粒一颗，花椒主要是用它的椒皮，其味麻辣且涩，芳香浓烈，是调味佳品。花椒主产于河北，河南，山西，陕西，四川，云南等地，花椒按颗粒大小分为大椒和小椒，大胶统称为大红袍，小椒称为小黄金，大椒比小椒好，还有一种青椒，皮色青褐，也称土花椒，品质较差。花椒的品种，以干燥，粒大均匀，壳色红艳，壳内不含籽粒，香气浓郁，麻辣味足为最佳。
3、小茴香
小茴香简称小茴，又名香丝菜或谷茴香，形似大麦两端稍尖，外表光滑色绿中带黄，有辛辣香气，小茴香的产地有山西，内蒙，甘肃，四川，青海，陕西，新疆等省区，其中与山西数量最多，小茴香的品质要求是干燥，颗粒饱满，色泽黄绿，气味香辣，杂质少。
4 、 桂皮
桂皮即桂树之皮。桂树分玉桂和菌桂两种{玉桂皮简称玉桂，可作药材，菌桂皮即称桂皮，供作食用。香气纯正幽雅，常和八角一同用作调味。 桂皮的产量以湖北，江西两省最多，贵州．福建．湖南，安徽、浙Ⅱ等省也有出产。 桂皮的品质要求是；香味好，身份干，色泽纯，厚薄匀，没响杂质。
5、食用香精
食用香精由各种安全性高的香料和稀释剂调合而成。按溶剂不同分水溶性和油溶性两类。制作炒货宜用水溶性香精，根据不同品种选择不同香型。
6 糖精
糖精为无色结晶或白色结晶状粉末，也有加工成片的，俗称糖精片。其甜度为蔗糖的300-500倍，易溶于水。在常温下，其水溶液长时间放置，甜度会降低．故宜随配随用。糖精本身无营养价值．主要起调味作用。按国家卫生标准，用量不得超标。
7、 食盐
食盐有粗盐和精盐两种。在炒货中起调味作用，因其溶点极高（在无水情况下，溶点为804～820 C）故又可代替砂子，用来炒制豆类，瓜子、花生等食品。
8、食糖
炒货中常用的食糖有白砂糖、赤砂糖等品神。制作白糖衣类炒货和花生糖等最好选用白砂糖，以使制品糖衣洁白，糖体色浅．诱凡食欲。制作可可糠豆瓣，怪味豆等深色糖衣类品种，也可采用赤砂糖。 白砂糖要求糖色晶莹明亮，糖粒均匀，松散干燥，不含带色糖粒和糖块。糖水溶液澄清透明，无异味。赤砂糖为红褐色细小晶粒，有糖蜜香味，无杂质、异味．
9、饴糖
怡糖又名麦芽糖，是以谷物类为原料，经过蒸煮加入麦芽使淀粉糖化后浓缩而成的浅黄色半透明液体。在熬制糖浆时，需加入饴糖，以使糖渡粘稠，制品表面糖衣紧襄，不易脱落。
…………花扰李生仁和带壳花生不一样，能够立即放到器皿中，用微波炉。假如想要微波炉烤花生米，需要先加热，那样烤出去的实际效果更显著。那如何用微波炉烤花生米呢？追随网编来做一做吧
花生仁清理
先将花生仁清理干净，凉干水，放盐，拌和匀称，精置十多分钟，用器皿装上以预纯李哗留。
器皿挑选
不锈钢容器不可以放入微波炉加热，由于会反射面微波加热，危害炉腔，因此，得用不具备反射、散射性强的器皿，如瓷器、夹层玻璃、耐高温塑胶等。
加温前查验
接电源前，需要查验微波炉加热的电源插头、输电线及电源插座是不是有毁坏，若有毁坏，立即拆换，以保证接电源全过程中不容易产生短路的状况。
一切正常加温
把花生仁放入加热好的微波炉加热中，加温十多分钟。等加温进行后，从炉膛内取下，当心发烫。
那烤花生需要花多久呢？烤花生需注意哪些？大伙儿何不再次向下看一下。
花生仁带有丰富多彩的蛋白、人体脂肪、糖原、维他命及矿物，能推动人大脑神经生长发育，提高记忆力。常常服用花生仁，不但能够耐老化，还能凝血功能活血、减少胆固醇、防止肿瘤等。因此，平常能够多吃花生仁，考虑本身的营养成分要求。
假如要应用微波炉烤花生，时间不可以设定过长，5分钟就可以。由于微波炉所消耗的速度快，食材内外另外遇热，假如时间过长，非常容易出现内外都被烤糊的状况。此外，以便能使花生仁匀称遇热，必要时应拿出去，翻搅一下。
在加温全过程中，花生仁是从四方八方接纳微波加热，持续消化吸收，随做行后把微波加热动能转换为能源。要是并不是沉积在一起，花生仁都能匀称遇热，十多分钟就能进行加温全过程。但特别注意的是，假如加温时间不控制好，会使花生仁内部烤糊，而外界看起来还是好的。因此，要想吃美味的花生仁，需要多留意时间设定。居家过日子，家里常常都要炒一些带壳熟花生，作为下酒菜、或凉拌菜配料、制作饮料，日常零吃等。炒熟的带?花生吃起来香脆、方便，更主要是利于保存。
工具/原料
带壳的生干花生 食用盐 锅、锡铲、漏勺
方法/步骤
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准备好要炒的带壳干花生、食用盐。这碗盐是我用于炒花生的专用盐，就是普通的食用盐，经反复用已经变色了。初次炒就准备一包新的，用完后保存起来，下次用。
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将盐倒入铁锅中，开火（用中小火），将盐翻炒，炒1分钟慎带左右，将盐炒热。
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盐炒热后倒入带壳的生宽前芦花生与盐一起翻炒。这个过程要不断地翻动，让花生均匀受热，大约翻炒20分钟左右，听到有花生不断发出啪啪地响声，关火，再翻动半分钟。让花生在锅里停留5分钟。
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4/6
5分钟后，用漏勺将花生盛出，盛的时候摇动漏勺，将食用盐留在锅中，将花生装入筲箕中，晾凉。
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将锅中剩下的盐盛出，防潮保存，下次再用。
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待炒好的带壳花生晾凉后，花生就很香脆了，将花生放入密封的罐子或瓶子中，防潮保存，随吃随取，因为有花生壳的保护，保存3个月左右都是没问题的。
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注意事项
带壳的花生必须悔巧是干花生。
放入密封罐的花生必须是晾凉的。
炒花生用中小火，不要用大火，且要不停地翻动，花生才不会炒糊。1、准备好一个铁锅，半锅清沙，带壳生花生。
2、把要炒的带壳花生和清沙混合，放到锅里。
3、开火，如果在煤气灶上的话用两厘米高左右的火头，如果用地锅要注意加柴要慢猜脊，不要过多。翻炒，用铲子不停翻动清沙和花生。
4、翻炒至20分钟左右，尝一尝花生的生熟，刚炒出来的花生不会很酥，尝到炒香即可，千万不能炒到花生壳变黄，那样花生米就糊了。等到尝到花生炒香时停火，继续用余温翻炒，大约10分钟即可。
花生果壳内的种子通称为花生米或花生仁，由纳岩种皮、子叶和胚三部分组成。种皮的颜色为淡褐色或浅红色。种皮内为两片。是生产食用植物油的原料，花生果仁中提穗茄渗取油脂呈透明、淡黄色，味芳香，种子含脂肪油40－50％，含氮物质20－30％，淀粉8－21％，纤维素2－5％，水分5－8％，灰分2－4％，维生素等。花生米可以加工成副食品。工具/原料
带壳花生
方法/步骤
1
准备好一个铁锅，半锅清沙，带壳生花生。
2
把要炒的带壳花生和清沙混合，放到锅里。
3
开火，如果在煤气灶上的话用两厘米高左右的火头，如果用地锅要注意加柴要慢，不要过多。翻炒，用铲子不停翻动清砂和花生。
4
翻炒至20分钟左右，尝一尝花生的生熟，刚炒出来的花生不会很酥，尝到炒香就可以了，千万不能炒到型裤花生壳变黄，那样花生米就糊了。等到尝到花生炒香停火，继续用余温翻炒，大约10分钟即可。
5
炒好之后，分拣花生，把清沙里面的花生拣出来，凉一凉，花生米会尘扰很酥很香。
END
注意事卜兄简项
要注意掌握住火候，不要炒糊了。
